технология производства майонеза

Аппарат Вихревого Слоя АВС-100 успешно применяется в пищевой промышленности. Технология производства майонеза и различных соусов с его помощью позволяет получать продукты более высокого качества. Использование АВС позволяет сократить количество технологических процессов; уменьшить длительность процесса; повысить дисперсность продукта.

Технологический процесс приготовления майонеза

технология производства майонезаУстройство позволяет интенсифицировать технологический процесс путем исключения некоторых технологических операций и тем самым снизить стоимость готового продукта, улучшить органолептические показатели, повысить стойкость и дисперсность майонеза и его биостойкость. Применение АВС в технологических процессах производства майонезов и соусов приводит также к повышению сроков хранения продукта, а также позволяет производить высоко и среднекалорийные майонезы.

Технология производства майонеза при помощи использования электромагнитных аппаратов с рабочими ферромагнитными частицами постоянно совершенствуется, что позволяет получать продукцию более высокого качества в соответствии с действующими стандартами и нормами.

Так, например, в соответствии с последними разработками предлагаются следующие условия и режимы работы АВС: напряженность поля – 15·104 А/м, частота – 50 Гц, индукция магнитного поля – 0,13 Тл, скорость вливания растительного масла – от 0,0012 л/с до 0,007 л/с. Рекомендуется использование ферромагнитных частиц различных размеров в широком диапазоне соотношения длинны к диаметру – 1:6, 1:9, 1:10.

Применение АВС в технологических процессах производства майонезов и соусов приводит к повышению сроков хранения продукта

Описанный в данной статье способ производства майонеза запатентирован Каплиной Т.В., Положишниковой Л.О. (Полтавский университет потребительской кооперации Украины).

Рецепт майонеза с применением Аппарата Вихревого Слоя АВС

Для получения майонеза с использованием АВС предлагается следующий рецепт. Рецептурные компоненты просеивают (сахар, соль, яичный и горчичный порошки), направляют сквозь дозатор и смеситель для приготовления майонезной пасты (без сахара и соли). Далее приготовленную майонезную пасту подают в рабочую емкость аппарата АВС-100, куда из бункеров поступают просеянные сахар и соль. Для смешивания компонентов проводят обработку в течение 5 с. Добавляют ½ рецептурного количества подсолнечного масла при скорости вливания 0,0012 м/с, а потом остаток масла – при скорости  0,007 м/с. Обработку проводят до получения майонеза, а за 5 с до готовности вводят уксусный раствор. Готовый майонез с рабочей емкости аппарата насосом перекачивается и направляется на фасовку.

В результате обработки рецептурных компонентов в вихревом слое ферромагнитных частиц на обрабатываемые компоненты влияют несколько факторов – частота и сила соударения частиц. Эти факторы являются определяющими для создания разной величины гидродинамической нестабильности в вихревом слое, что приводит к измельчению капель – диспергирования в результате турбулентного перемешивания, расплющивания капель между соударяющимися частицами, диспергирования в результате акустических колебаний среды.

Рецептура приготовления высококалорийного майонеза приведена в табл. 1

 

Таблица 1

Рецептурный состав высококалорийного майонеза

Наименование сырья

Содержание, г

Яичный порошок

5

Сахар

1,5

Соль

1,3

Сухое молоко

1,6

Бикарбонат натрия

0,05

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное

65,4

Уксусная кислота (80%)

0,75

Горчичный порошок

0,75

Вода

23,15

Таблица 2

Органолептические и физико-химические показатели качества майонеза

Органолептические показатели

Наименование показателей

Контроль

Внешний вид и консистенция

Однородная сметанообразная консистенция с отдельными пузырьками воздуха

Цвет

Кремово-белый, однородный по всей массе

Запах

Выраженный, свойственный компонентам входящим в состав рецептуры

Вкус

Приятный с кислинкой, слегка соленый

Физико-химические показатели

Стойкость эмульсии (в %)

100

Дисперсность (в %)

98, диаметр жировых шариков (1-2 мкм)

рН

3,7